OESSP 20/12/19. Escribe: Eduardo Sánchez Jiménez. Caraz, del quechua ancashino Qaaray “tierra de pencas”, la penca es el nombre tradicional que se atribuye a todas las especies de Agave en la región centro-norte de Perú, sobre todo en la provincia de Huaylas. En América Latina se han registrado en códices y documentos del siglo XVI, diversas experiencias de pueblos originarios cuya historia está ligada al uso y aprovechamiento de esta planta, especialmente, en el caso de México.
La cañada de Huaylas presenta condiciones bioculturales adecuadas para el desarrollo de la actividad agavera. A partir de los 2,256 a 2, 550 metros sobre el nivel del mar (msnm), se identifican las especies de Agave americana, A. Furcraea andina y A. salmiana, siendo el primero el que mayor predomina en el paisaje andino, por consiguiente, del que mayormente se aprovecha para la destilación de bebidas. Los agaves han sido plantas multiusos a lo largo del continente americano, desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad, siendo fuente para fibras con las cuales elaboran textiles, cercas vivas, material de construcción de viviendas, biomasa, medicina y bebidas (destiladas y fermentadas).
A inicios de 2019, la marca social Aqará (Destilado de los Andes) se abre al público tras un proceso arduo de consolidación, desarrollo y mejora del destilado de “penca”. La empresa está constituida por mujeres y hombres de 40 años edad promedio. La producción del destilado de penca de los Andes constituye un eslabonamiento de diferentes actores sociales que se involucran en algunas de las etapas de la producción. El estrato social más grande lo constituyen los campesinos, quienes son proveedores del Agave, principal insumo para la actividad.
Esta planta crece de manera silvestre y se encuentra en sistemas forestales y en algunas zonas su manejo es en sistemas agroforestales en unidades de producción llamadas “chacras”. El Aqara se destila utilizando pencas (Agave) extraídas de dos principales zonas: Mitucocha en la cordillera blanca y de la cordillera negra de Pomacucho y Huipon, de los distritos de Mato y Pueblo Libre, principalmente.
El proceso de producción inicia con la selección de plantas maduras, cuyo criterio principal es que concentren alrededor de 28°Bx o más; se cortan alrededor de 5 a 7 piñas, lo que representan alrededor de 1 100 a 1 400 kg. Para tal actividad se utilizan coas, herramienta ovalada de metal de 20 cm de radio sujeta a un mango de madera de 2 m de largo y 5 cm de radio, se utilizan dos cortadores quienes trabajan en la extracción y traslado en uno o dos días a la planta de procesamiento.
La destilería o fábrica de destilado está ubicada en la Casona Lara, en la plaza de la Merced en Caraz. Las piñas son cortadas en fragmentos de 8x5 cm y colocados en un fondo de acero inoxidable de para su cocción durante siete horas a 90°C mediante la técnica de hidrólisis termo ácida, en tandas de 132-150 kg durante 8 días. Posteriormente, el material cocido se retira del fondo de cocimiento y se lleva a triturar en una desgarradora de acero inoxidable con mecánica de 6 cortadores movida por un motor de luz eléctrica. La trituración se hace entre tres personas y se obtiene una fibra picada y jugos. Enseguida, el material se traslada a una prensa de presión hidráulica donde las fibras se exprimen para obtener la mayor cantidad de jugos, los cuales son llevados a recipientes de acero inoxidable para la fermentación controlada a una temperatura de 35° a 39° durante tres días.
La destilación se realiza cuando el material fermentado cambio su compuesto de azúcares por alcohol mediante fermentación por levaduras, el jugo es trasladado a un alambique continuo para hacer la primera destilación, del cual se obtiene un producto de 19° a 20° Alc., posteriormente, se hace una segunda destilación o rectificación en un segundo alambique del cual se obtiene un segundo producto de 85° Alc. Finalmente, se hace el hidratado o emparejado, proceso en el cual se regula una bebida de 60° a 55° Alc, y durante el reposo que va de 3 a 6 meses, si graduación final es de 41° Alc. El rendimiento del proceso productivo es de 10 kg de Agave/1 litro de destilado, es decir, de 1 400 kg que ingresan por semana, se obtiene aproximadamente 140 litros de destilado de los Andes.
Los costos de producción se distribuyen de la siguiente manera, el 55% en pago de mano de obra, 25% en energía externa, 10% en transporte y 10% materia prima. La mano de obra es el componente productivo que genera el mayor costo de producción, esto debido a que la mayor parte del proceso se realiza de manera manual. La contratación de mano de obra permanente permite tener empleos estables durante el 95% del año, superior al tiempo empleado para los cultivos tradicionales y a los cultivos introducidos en la región, los berries peruanos.
El aprovechamiento de las pencas (agaves) para la población campesina de esta región pudiera generar dinámicas económicas que generen desarrollo local. El Agave es visto como “maleza” y lejos de buscar un aprovechamiento, centenares de hectáreas son incineradas anualmente para deshacerse de esta planta que aparentemente no brinda beneficios económicos. Actualmente, el precio de un Agave es de 3 soles en espacios silvestres y en sistemas agroforestales. Una alternativa de aprovechamiento sería un plan de reconversión productiva, generar sistemas agroforestales donde integren el Agave a las chacras, árboles frutales, cultivos tradicionales y el pastoreo. Estas estrategias brindarían diversificación de rentas por trabajo agrícola, mejor cuidado del suelo, empleos permanentes, cuidado del medio ambiente. En el área visitada, se hizo un estimado de la densidad poblacional de Agaves, se estimó alrededor de 1300 individuos/hectárea. Se estima que en el callejón de Huaylas se encuentren alrededor de 28 500 hectárea de Agave silvestre.